Produits locaux : que tester ?

A votre arrivée à Almaty, si ce n'est déjà fait, n'hésitez pas à aller faire un tour au restaurant kazakh ou ouzbek (les deux cuisines y sont servies indifféremment). Je recommande plus particulièrement Alasha, où vous aurez en bonus un spectacle de danse, et où les serveurs ont l'habitude des étrangers et sauront vous conseiller et vous introduire à la gastronomie locale ; et Zhety Kazna, au rez-de-chaussée, qui est à mon avis l'un des meilleurs restaurants de la ville (l'étage offre un menu plus cosmopolite, avec poisson frais et sushis, mais là n'est pas le propos de ce billet).

Là, choisissez :

un assortiment de viande froide de cheval,

des pains frits (borsak),

des samsas fourrés à l'agneau et à l'oignon,

une soupe de nouilles légèrement épicée (lagman),

des mantys (gros raviolis bouillis garnis de viande et de légumes),

des shashlyks (brochettes de viande),

également possibles à préparer en barbecue en extérieur (un des loisirs préférés des Kazakhs) :

un plov (riz mélangé ouzbek) ou un beshbarmak (plat national kazakh composé d'une viande, cheval ou agneau, sur un lit de pâtes au jus).

Accompagnez le tout d'une salade, et vous aurez un menu typiquement local. On retrouve d'ailleurs ce type de menu (en plus fastueux) lors des mariages et de toute autre occasion festive, inaugurations, etc.

Table de mariage (avant le début des festivités : les plats principaux, beshbarmak, poisson de lac, etc, ne sont apportés qu'ensuite).

Intérieur d'Alasha.

Danseuses à l'extérieur d'Alasha (l'été, on dîne en terrasse).

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Si vous habitez Almaty, n'hésitez pas ensuite à tester les produits suivants, dont certains m'ont régalée pendant quatre ans, et dont je viens seulement de découvrir d'autres. D'une manière générale, goûtez tout ce qu'on vous propose ! Vous aurez de bonnes surprises. (Bon, aussi parfois des surprises tout court, comme avec le lait de chamelle ou le fromage à base de lait de jument... ^^; Mais tel n'est pas le propos de ce billet.)

Les différentes variétés de courges et potirons (bien plus nombreuses que chez nous).

Les différentes variétés de céréales : lentilles, orge, millet, riz de toutes les couleurs, on trouve de tout dans le moindre supermarché.

Les betteraves rouges : elles sont vendues crues. Cuisez-les dans leur peau pendant environ deux heures (selon leur taille). Elles s'éplucheront ensuite très facilement. (Par contre mettez des gants, car ça tache.) Délicieuses en salade, ou en soupe.

Le tvorog (sorte de cottage cheese), délicieux en dessert avec du miel.

Le miel : du bon miel de montagne ! Le Bazaar en offre une grande sélection, au rez-de-chaussée au fond à gauche, et les producteurs vous le font tester sur de petites languettes. C'est une tuerie, j'en consomme à moi seule deux kilos par an.

Les petites graines : sésame, pavot... qui coûtent un bras chez nous et presque rien ici ! Super pour les biscuits et les gâteaux.

Les fruits secs : un peu chers ici aussi, mais avec une telle variété, et tellement délicieux ! Les Kazakhs les servent avec le thé, n'hésitez pas à essayer, ça va très bien ensemble. Si l'hygiène vous préoccupe (et il est vrai qu'au bazaar tout le monde met les mains dedans, et que d'autre part, à force d'être exposés aux intempéries, ils deviennent un peu durs), achetez-les en sachet à Ramstore ou à Interfood. Les raisins secs ouzbeks sont particulièrement célèbres.

L'agneau et le mouton : leur viande est ici plus tendre et plus parfumée que chez nous. Cela tient paraît-il à l'herbe qu'ils broutent. Certains trouvent l'odeur et le goût trop forts, pour moi c'est juste bien. Essayez ! 

Le jus de grenade fraîchement pressée : 500 KZT la bouteille au bazaar. Super bon pour la santé.

Chez le traiteur : les samsas, les baursak (sortes de petits pains frits salés), les piroshki (gâteaux salés russes fourrés au chou ou autres garnitures). Chez le traiteur turc (Ramstore) : le borek, sorte de gâteau salé composé d'une pâte finement feuilletée et de fromage.

Chez le boulanger : n'hésitez pas à tester le pain noir, celui qui ressemble à une brique. Archicomplet, il est délicieux avec du beurre et de la confiture ou du poisson mariné. Les Kazakhstanais en consomment beaucoup plus que de pain blanc. On le dit très bon pour la santé (et je le constate : avec ce pain, on digère beaucoup mieux !). Je le tranche, je le mets dans une boîte hermétique, et je le garde facilement une semaine au frigo, d'où je n'ai plus qu'à le sortir pour le toaster. Sinon, j'aime bien le pain en forme de marguerite vendu au Ramstore (demandez le "romashka"). Il a une mie aérienne et il se conserve facilement deux ou trois jours à température ambiante, dans un sachet, sans perdre sa texture.

 

Le pain traditionnel kazakh, nan ou lipioshka : à déguster rapidement car il sèche vite ! Délicieux avec des shashliks.

La viande de cheval : et plus particulièrement le steak de cheval. Du moins, si l'idée de manger du cheval ne vous rebute pas. C'est absolument délicieux, presque meilleur que le boeuf, tendre, et beaucoup moins gras ! Si vous n'en avez jamais cuisiné, testez-le au restaurant. Je recommande particulièrement deux établissements spécialisés dans cette viande : dans le style pierrade, Line Brew sur Furmanova (qui sert avec ça une très bonne bière), et dans le style barbecue, le Favor Gril Bar sur Al Farabi. 

Et si vous êtes téméraires...

Vous avez bien vu : ceci est une tête d'agneau. Vous avez peut-être entendu des légendes comme quoi on allait vous obliger à en déguster un oeil au premier mariage venu. Rassurez-vous, il y aura toujours dans l'assistance quelqu'un (en général un papy ou une mamie) qui sera ravi de pouvoir le faire à votre place. Pour faire plaisir à vos hôtes, acceptez tout de même un bout de joue ou de cervelle : ce sont deux morceaux tout à fait mangeables...